Par Dans le monde des spiritueux, le whisky est sans conteste l’un des plus appréciés et célébrés. Bien que le processus de fabrication varie légèrement d’une distillerie à l’autre, il existe des étapes clés dans la production de cette célèbre boisson. Dans cet article, nous allons découvrir ensemble ces différentes étapes et percer les mystères derrière ce breuvage si particulier.
Le maltage : première étape incontournable
Le maltage est une étape cruciale dans la fabrication du whisky. Il s’agit en effet de provoquer la germination des grains (généralement de l’orge) pour activer certains enzymes qui vont transformer les amidons présents dans le grain en sucres fermentescibles. Ces sucres sont ensuite utilisés par la levure lors de la fermentation pour produire alcool et autres composés aromatiques.
Couvrir le grain d’eau et surveiller la température
Au début du maltage, les grains sont mis à tremper dans l’eau pendant plusieurs jours afin qu’ils absorbent l’humidité. Pendant cette phase, il est crucial de contrôler la température pour éviter la prolifération de microorganismes indésirables.
Faire germer
Une fois gorgé d’eau, on étale le grain sur une surface aérée et on prend soin de retourner l’ensemble de façon régulière. De cette manière, on maîtrise son oxygénation et contribue à contrôler la température constante des grains en cours de germination. C’est au cours de cette étape que les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre sont libérées.
Séchage : le goût du fumé
Quand vient le moment où la germination a suffisamment libéré les enzymes, il faut arrêter ce processus pour passer à la prochaine phase. Pour cela, on procède au séchage du grain qui sera ensuite appelé malt. Ce séchage est souvent réalisée dans un four traditionnel, où les malt est soumis à une source de chaleur. Selon la région de production ou la distillerie en question, on peut donner d’application de fumée de tourbe pendant cette étape, conférant ainsi au whisky ses arômes caractéristiques de fumé.
Le brassage : transformer le malt en moût
Pour donner naissance au whisky, il ne faut pas seulement se contenter du malt obtenu précédemment. Il s’agit en effet maintenant de récupérer les sucres fermentescibles présents dans le malt. Cette opération se nomme le brassage.
Concassage
Le malt séché est d’abord concassé afin d’exposer les sucres qu’il contient. Le but est ici de faciliter leur transfert dans l’eau lors de l’étape suivante.
Ébullition et filtration : la capture des sucres
Au cours de cette étape, on mélange le malt concassé à de l’eau chaude dans des cuves spécifiques appelées brassins. C’est en ébullition que l’amidon se transforme en sucres solubles. Ce mélange doit être ensuite filtré afin d’extraire le moût, liquide sucré utilisé lors de la prochaine phase de fermentation.
Fermentation : les levures au travail
La fermentation est une étape clé dans la fabrication du whisky. On ajoute des levures au moût précédemment obtenu et débute alors un processus pendant lequel les sucres sont transformés en alcool ainsi qu’en d’autres composés aromatiques.
Durée et conditions de la fermentation
La durée de la fermentation varie selon les distilleries, suffisamment longtemps pour permettre aux levures de convertir tous les sucres en alcool, généralement environ 48 heures. Les conditions de fermentation ont un impact direct sur le profil aromatique du whisky, notamment avec les variations de température et la souche de levure utilisée.
Distillation : une science maitrisée
Le produit issu de la fermentation est appelé wash dont teneur en alcool est relativement faible. Le principe de la distillation consiste à séparer l’alcool, qui possède un point d’ébullition inférieur à celui de l’eau, des autres composants du wash. Cette opération se réalise grâce à un alambic dans lequel le mélange sera chauffé à différentes températures.
Double ou triple distillation
La plupart des whiskies sont obtenus après une double distillation, voire une triple distillation pour quelques rares exceptions. Ces différentes étapes permettent d’augmenter le taux d’alcool et d’affiner les arômes du whisky.
Vieillissement : patience et qualité du bois
Le vieillissement est la dernière étape de la fabrication du whisky avant sa mise en bouteille. C’est un processus qui prend beaucoup de temps et pendant lequel on laisse le whisky reposer dans des fûts de chêne. Ces derniers servent à lui apporter ses nuances aromatiques, sa couleur et même une partie de son goût final.
Le choix du fût : une question primordiale
Le type de fût utilisé pour le vieillissement influence fortement les caractéristiques gustatives du whisky. La réglementation stipule que seuls certains types de bois peuvent être utilisés pour la production de whisky. On trouve notamment des fûts de chêne américain, espagnol ou français ayant préalablement contenu d’autres spiritueux (vin, sherry, bourbon…).
Durée de vieillissement : minimum 3 ans
Pour mériter l’appellation “whisky”, la boisson doit vieillir minimum 3 ans, cependant, certains whiskies haut de gamme peuvent vieillir jusqu’à plusieurs décennies. Au-delà de ces trois années obligatoires, chaque année supplémentaire permet au whisky de gagner en complexité et en saveurs.
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